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肉类的最佳烹调期烹饪技法健康养生

来源:茶叶菜谱大全   时间: 2018-06-30

许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然,因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂,味道也不是最鲜美。那么,什么是肉类的最佳烹调期呢?

  畜禽被宰杀后,其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化,最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的,经过一段时间放置,肉质变得粗硬。肉体变硬,这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉,口感特别粗糙、老韧,肉的鲜味和风味也很差,用来烹调效癫痫病治疗有效方法果不佳。

  畜禽肉经过尸僵以后,肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加,胶体的保水性减少,这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁,用这种肉烹制的菜肴口感细嫩,肉汤透明,鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低,肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢,成熟时间就长;而温度高,生物化学反应的速度快,则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2-4摄氏度,肉需经12-15天时间才能完成肉的成熟过程;在12摄氏度时需5天;18摄氏度时哈尔滨好的癫痫中医院需2天;而在29摄氏度,则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外,畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲,动物体形愈大,其肉成熟所需的时间愈长;动物的年龄愈大,其肉成熟所需的时间愈长。

  处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征:①肉体表面形成一层“皮膜”,用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖;②切开肉时有少量的肉汁流出;③肉具有特殊的香味;④肉的组织具有一定的弹性。

  值得一提的是,当肉类到了最佳烹调期就必须及癫痫病办法时食用或严格控制其继续变化。因这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸,一旦达到某种平衡状态时,水解产物即不再增加。如这时不及时食用或不严格控制其反应,肉中的上述平衡状态即被破坏,氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等,这时的肉类便开始进入腐败阶段,从而失去食用价值。

 

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