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来源:茶叶菜谱大全   时间: 2020-05-29

香港沙田乳鸽
制法
选料:乳鸽100只。调料:盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克(将以上原料提前拌匀)。脆皮水:大红浙醋、麦芽糖各500克,玫瑰露酒100克。制作:将选好妙龄鸽宰杀放血,用凉水将鸽全身淋湿,再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒,捞起去毛,开肚去掉内脏,洗净后将调料放进乳鸽肚内,用少许涂匀全身(每只乳鸽用量约1汤匙),腌3小时后再用热水淋表皮,淋脆皮水后吹干,用约160℃的油炸癫痫病治疗有保障吗约5分钟,炸至金黄色,取出上桌,跟沙律酱、李派林口急汁、XO酱上桌。特色:皮脆、肉滑、多汁、骨软。制作关键:先降温在腌制喂养了9天的乳鸽表皮非常薄,稍有不留神,去毛时就容易将表皮弄破。所以在放血后,一定要将乳鸽放入冷水中浸泡一段时间,待羽毛全部湿透,再将其放入70℃的热水中浸泡30秒。经过这种处理后,乳鸽毛就很容易祛除。需要注意的是,第二次浸泡的水温。若水温太高,容易将皮烫破;水温太低,毛不容易拔掉,硬拔很容易破皮。去毛跟内脏后,一定别急着调味。先要将净鸽放入冷水有癫痫的人口水会传染么中浸泡约1小时,原因是刚宰杀后的乳鸽内膛仍留有体温,如果不降温,原有的体温会促使肌肉的蛋白质受热凝固,从而影响成品的口感。将温后控净水,方可用来腌渍。脆皮水淋三次腌渍后的乳鸽一定要淋热水至皮紧。此时,热水的温度约80℃,淋匀后如发现表皮收紧,表皮的细纹已经看不出来时,就可以淋脆皮水了。此时,需要提醒大家的是,一定要趁热淋脆皮水,体表温度太低,脆皮水挂不上。同时,千万不要用干布擦拭乳鸽表皮,否则表皮很容易弄破,故只要控净水分即可。脆皮水一定要淋三次。第一次要从头到尾武汉治疗小儿癫痫有效果的医院淋一遍,待脆皮水已经挂匀,再从胸部淋一遍,待脆皮水再次挂匀,最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是,在油炸时,胸部上色的时间比较慢,如果多淋一遍,就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时,还要注意一点:一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛,否则炸时容易溅油。油炸前,乳鸽一定要吹干水分。如果有冷冻间,一定要放在空调的风口,保持温度在0-3℃,吹约2小时。如果天气较潮湿,吹干时间约2.5小时。先淋再炸后淋由于乳鸽的皮薄,所以炸时一定要掌握好油温和时间。我们的操作方式:先用热中医治疗癫痫的方法有哪些油淋炸,再下入油锅中浸炸,取出后再用热油淋炸。有些小学徒为了图省事,总是将乳鸽直接放入油中浸炸,这种方法是不正确的,那会使乳鸽表面的肌肉突然受热收缩,不仅容易破皮,而且炸后口感不好。正确的方法:用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌,将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上,淋约8-10次,将乳鸽放入油温为160℃的锅中,小火浸炸约2分钟,将乳鸽取出。此时,将油温升至180℃,再次淋炸至乳鸽颜色金黄,取出控油上桌。 整个炸制时间约5分钟。

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